El director de Ciencias Informáticas en Microsoft Research y profesor en la Universidad de Oxford, Stephen Emmott, calcula que para producir una hamburguesa —solo una— se necesitan 3.000 litros de agua. Sólo en Estados Unidos se consumen alrededor de 15.000 millones de hamburguesas en un año. Eso son 45.000 billones de litros, el equivalente a llenar de agua el campo del Santiago Bernabéu con un metro de profundidad más de seis millones de veces.

La ganadería intensiva es insostenible. Genera el 14% del total de las emisiones, casi al mismo nivel que el sector transportes —aviones, automóviles y enormes buques de carga—. Naciones Unidas prevé que la demanda de carne aumente en un 70% para poder abastecer a una población de 9.600 millones en 2050.

La carrera a contrarreloj por encontrar una solución ha dado el pistoletazo de salida. Bill Gates, fundador de Microsoft, o Sergey Brin, creador de Google, participan en la carrera. Hablamos de la carne natural cultivada en laboratorio. A partir de una muestra de tejido muscular de un animal vivo, que no le causa ningún daño, se consigue de manera natural y gracias a un proceso biotecnológico transformar células madre en tejidos musculares. Sin modificaciones genéticas, las células proliferan en un entorno biológico controlado -con una única célula de un pavo se podrían llegar a producir 20 billones de nuggets-. El resultado es una carne sin grasa, sin antibióticos y que evita el sacrificio de la ganadería industrial y el impacto en el clima.

Una de las pioneras en el desarrollo de esta revolución es la empresa española BioTech Foods. La compañía quiere tener listos sus productos para la venta el próximo año y predice una facturación de 10 millones de euros en su primer año de comercialización. Ha sido galardonada con el Premio Emprendedor XXI Caixabank y el Premio Expansión Startup en la categoría de alimentación y agrotech. Hablamos con Iñigo Charola, CEO de BioTech Foods, y Mercedes Vila, CTO y co-fundadora del proyecto.

Estáis produciendo en el laboratorio una pasta de carne, como si fuera carne picada, para que posteriormente la industria alimentaria la transforme en salchichas, hamburguesas, albóndigas o embutidos. ¿No es posible cultivar un solomillo con las mismas características que un solomillo real?

– Actualmente no es el objetivo de nuestro proyecto. Tampoco hay constancia de que sea el del resto de empresas que trabajan en el desarrollo de carne natural cultivada en laboratorio. Sin embargo, esto no quiere decir que no sea posible en un futuro. Nuestra misión es la de producir una fuente de proteína de alto valor biológico, alternativa a la ganadería convencional, pero no sustitutiva de esta. Queremos que sea sostenible y que permita la elaboración de productos atractivos para el consumidor y con los que ya está familiarizado.

En una entrevista afirmasteis: «Queremos que sea fácilmente entendible. No hay química. Las células crecen a su ritmo. El producto es natural». Es como la elaboración del yogur, las bacterias hacen todo el trabajo. Ahora bien, sabiendo que es natural, ¿creéis que teniendo en cuenta las costumbres y prejuicios de los consumidores apreciarán como natural algo que se genera en un laboratorio? Habéis realizado un estudio en el que concluís que el 41% de los españoles estaría dispuesto a probar vuestros productos, pero no es lo mismo estar dispuesto a probarlo que mantenerse fiel a la marca. ¿Cómo pensáis abordar esta situación?

– Por supuesto. La fidelización es el paso posterior del proceso cuando se introduce un producto nuevo en el mercado y los consumidores tienen siempre la última palabra. Somos conscientes de las reticencias iniciales que provoca cualquier cosa relacionada con la palabra laboratorio. Directamente lo asociamos a compuestos químicos o alteraciones genéticas, pero no siempre es así. El campo científico es muy amplio y tiene muchas otras aplicaciones.

En nuestro caso es más correcto hablar de cultivo celular, porque en realidad la carne cultivada es básicamente tejido muscular animal que, en vez de desarrollarse en el cuerpo del propio animal, crece de forma natural mediante la proliferación de sus células en un biorreactor que recrea su atmósfera natural. Creo que una de las claves es informar con la máxima claridad para que el consumidor sepa lo que tiene delante y cómo puede contribuir a mejorar la sostenibilidad global con simples decisiones a la hora de elegir unos alimentos u otros.   

En 2018 necesitabais alrededor de dos millones de euros de posibles socios. ¿Seguís necesitando financiación? ¿Convencéis fácilmente a los inversores de este proyecto?

– Cada fase del proyecto requiere diversas necesidades. La primera fase la iniciamos con los inversores privados fundadores, con el apoyo de un centro tecnológico de San Sebastián, del CIC nanoGU­NE (centro de investigación), y de un family office. Para afrontar el escalado hemos obtenido apoyo de una empresa cárnica española con amplia experiencia en alimentación, cerrando en marzo del año pasado una ronda de inversión de 2,5 millones de euros. Hasta el momento hemos obtenido una respuesta positiva de parte de los inversores y un interés real en nuestro proyecto, lo cual supone una motivación importante para seguir avanzando.

Ese mismo año también predijisteis una facturación de 10 millones de euros en vuestro primer año de comercialización. ¿Sigue en pie ese pronóstico? ¿Cuáles son vuestras expectativas de crecimiento?

– Somos muy optimistas en este sentido porque los informes de los analistas financieros así lo sostienen. Cada año, durante los últimos cuatro, los fondos privados invertidos en empresas del ecosistema de la carne cultivada se han duplicado. Pero en 2020, contando solo las inversiones realizadas en el primer trimestre del año, ya se han vuelto a duplicar. Un experto y profesor de la Royal Agricultural University de Reino Unido decía hace poco que la carne natural cultivada en laboratorio y la carne a base de vegetales ocupará el 30% del mercado total de la carne para 2040.

Queréis tener listo el producto para 2021, pero antes tenéis que pasar un proceso de regulación de la UE. Desde 2015 se contempla una regulación comunitaria sobre nuevos alimentos, entre los cuales se encuentran aquellos procedentes de cultivos celulares. ¿Cómo va este proceso?, ¿pone alguna pega la UE?

Estamos en la segunda fase del proyecto, la del escalado. Vamos a demostrar que podemos alcanzar la escala suficiente para llevar nuestro producto al mercado. La tercera será la industrialización, es decir, trasladar la producción a una planta y a partir de aquí ya comenzaremos a comercializar el producto. Los tiempos son difíciles de predecir porque al tratarse de un alimento nuevo tiene que pasar una serie de test y pruebas de la UE cuyo timing no depende de nosotros. Con lo cual, aunque podríamos hacer estimaciones, los tiempos son muy variables. Pero como bien dices, la UE ya menciona los alimentos procedentes de cultivos celulares. Esto es un paso previo importante para cuando llegue el momento de evaluarlo antes de su comercialización.

La carne natural cultivada en laboratorio ha tardado 30 años en salir al mercado.

Los primeros experimentos para producir carne cultivada en laboratorio fueron realizados a principios de los años noventa por la NASA. Querían encontrar alimentos que pudieran ser conservados durante largos periodos por los astronautas. ¿Por qué se ha tardado 30 años en sacar al mercado un producto como este?

– Es cierto que ha transcurrido tiempo desde esos primeros experimentos de la NASA limitados a las necesidades de los astronautas. Sin embargo, creo que el crecimiento del ecosistema de empresas involucradas en proyectos de carne cultivada para el mercado global ha sido muy rápido. En 2017, cuando fundamos BioTech Foods, éramos la segunda empresa de Europa y solo había 4 o 5 en todo el mundo. Hoy ya existen cerca de medio centenar de empresas.  

En 2013 se desarrolla la primera hamburguesa con carne cultivada. La llamaron la Frankenburger y costó 250.000 euros. ¿Cuánto cuesta ahora mismo un kilo de carne cultivada?

– Como decíamos, estamos precisamente en esa fase decisiva del proyecto, la del escalado. Por el momento no es posible concretar precios. Sin embargo, el objetivo es que sea equiparable al de un producto cárnico tradicional ya existente en el mercado.

¿No os preocupa la extinción de los ganaderos? ¿Creéis que es compatible la coexistencia? ¿Y a las empresas ganaderas no les preocupa el lanzamiento de carne cultivada?

– La gran aportación de la carne natural cultivada en laboratorio, y también de otros productos de proteínas alternativas como los de origen vegetal, no pasa por sustituir ni a la ganadería ni a la agricultura pero sí por reducir el impacto ambiental que generan sus explotaciones intensivas. Reducir las consecuencias para el clima que tienen, en términos de gases de efecto invernadero, uso del suelo y gasto de agua, tanto la ganadería como la agricultura intensivas tal y como las conocemos hoy, es algo prioritario a nivel global. También la biodiversidad y el bienestar animal. Es parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible y del Pacto Verde Europeo, por lo que debemos tomarlo en serio. La coexistencia de productos alternativos y tradicionales es posible y a la vez necesaria.